j’ai observé plusieurs fois. À défaut de levure de bière ou de levain de pâte de froment, un peut employer à cet usage les écumes que produit la fermentation du vin, sur-tout celles du blanc, qu’on fait sécher pour les conserver sans altération.
La piquette faite avec soin forme une boisson précieuse pour la santé de l’habitant des campagnes ; elle est tonique et désaltérante, et sous ce double rapport elle est préférable au vin pour servir de boisson journalière ; mais cette ressource n’est que locale ; et dans les pays les plus riches en vignobles, lorsque la récolte vient à manquer, elle y est presque nulle ; il faut donc y suppléer par d’autres moyens, et c’est ce qu’on fait par la fermentation des fruits.
Les poires et les pommes sont les fruits les plus précieux pour fabriquer des boissons, parce qu’ils sont les plus abondans : leur mélange produit une liqueur de meilleure qualité pour la santé que lorsqu’on les traite séparément. On peut même y ajouter des prunelles et autres fruits sauvages, parce que leur saveur acerbe communique à la boisson une
