transvase dans des cruches, du moment qu’il a formé son dépôt dans le tonneau, et on le conserve encore quelque temps dans ces vases, où il se clarine : alors on peut le tirer au clair et le mettre en bouteilles.
Le kwas préparé de cette manière a une saveur vineuse et un goût piquant qui n’est pas désagréable ; la couleur en est louche et un peu blanchâtre tirant sur le jaune.
Il serait facile de corriger toutes les imperfections du kwas, en ajoutant aux matériaux de la fermentation des pommes ou des poires sauvages, et sur-tout des baies de genièvre. On devrait soutirer plusieurs fois de dessus sa lie la liqueur fermentée, et la clarifier par les procédés qui sont en usage pour nos vins.
Les divers dépôts qui se forment pendant la fabrication du kwas sont une véritable drêche qui nourrit et engraisse les animaux.
J’ai éprouvé moi-même qu’en plaçant le tonneau qui doit servir à la fabrication du kwas dans un lieu où la température est entre dix-huit et vingt-deux degrés, on peut simplifier l’opération que je viens de décrire et obtenir de meilleurs résultats.
