Je délaie la farine et le seigle germé dans de l’eau tiède à vingt-cinq degrés, de manière à en former une bouillie ; le lendemain, je la verse dans le tonneau, et y ajoute de l’eau tiède entre vingt et vingt-deux degrés ; on agite la liqueur en remuant le tonneau avec force à mesure qu’on y verse l’eau tiède, pour bien mêler et diviser ce qu’il contient ; on laisse un vide dans le tonneau d’environ le sixième de sa capacité. Pendant trois jours, on agite le tonneau une fois par jour ; après cela, on laisse reposer ; au bout de cinq à six jours, la fermentation est terminée. Il ne s’agit ensuite que de clarifier d’après les procédés que j’ai indiqués.
Dans plusieurs pays du Nord, on prépare encore une boisson très-recherchée par le peuple, en faisant fermenter des racines dans des tonneaux défoncés, dans lesquels on les met entières ou coupées par tranches : celle que fournissent les betteraves est très-estimée.
Ces boissons sont saines, désaltérantes et nutritives ; mais leur couleur blanchâtre, et la saveur acide détourneront pendant long-
