marche qu’on doit suivre pour les prévenir.
Les betteraves bien conservées peuvent être travaillées avec un égal succès depuis le commencement d’octobre jusqu’à la fin de mars.
Lorsque le suc est mal épuré, on peut verser dans la chaudière évaporatoire, un peu avant l’ébullition, une petite quantité d’acide sulfurique ; on remédiera par là au mal s’il provient d’une trop grande quantité de chaux qu’on aura employée ; mais ce moyen sera inutile si le vice est dans le suc altéré de la betterave.
On peut encore forcer la dose du charbon animal ; on est sûr, par ce moyen, de rendre l’évaporation et les cuites plus faciles ; mais si le suc est altéré on n’obtiendra que peu de sucre.
Dans l’opération de la défécation, la chaux se combine avec le principe mucilagineux de la betterave et neutralise l’acide malique qu’elle contient. Après cette opération, le suc pèse un degré à un degré et demi de moins qu’auparavant.
