Le gluten et l’albumine sont des substances que l’on trouve parmi les produits du règne végétal, et qui ont toutes les propriétés des matières animales : elles produisent abondamment de l’ammoniaque par la distillation et la putréfaction.
On ne doit pas confondre l’albumine avec le gluten ; quoique se rapprochant par quelques propriétés qui leur sont communes, ces substances diffèrent essentiellement entre elles.
L’albumine est un fluide insipide, soluble dans l’eau froide, d’où l’alcool, les acides et le tannin la précipitent ; mais la propriété la plus caractéristique qu’elle possède, c’est celle de se coaguler à la chaleur de quarante-cinq à cinquante degrés du thermomètre centigrade.
Proust, Clark, Fourcroy et Vauquelin ont successivement prouvé l’existence de l’albumine dans le suc et les fruits de plusieurs végétaux.
