queurs, plus ou moins spiritueuses ou alcooliques, tiennent en dissolution une portion de mucilage, qui tend continuellement à leur faire subir une fermentation acéteuse.
Pour prévenir l’acétification du vin, on le conserve dans des futailles bien bouchées et placées dans un lieu frais, où la température ne varie pas sensiblement ; on le clarine pour lui enlever la portion de mucilage qui sert de levain à la fermentation acide ; on le tient à l’abri des secousses, pour ne pas rejeter dans la masse du liquide la portion de mucilage qui s’est précipitée.
Lorsque le vin a subi une bonne fermentation, et que tout le mucilage a été décomposé ou précipité, il n’est plus susceptible de tourner à l’aigre. J’ai tenu pendant tout un été, sur une terrasse, à l’ardeur du soleil des bouteilles débouchées remplies de vin rouge du midi : le seul changement qui s’est opéré, c’est que le vin s’est décoloré complétement, et que le principe colorant s’est précipité en pellicules ou membranes qui nageaient dans la liqueur. Vers la fin du mois d’août, j’ai versé dans deux de ces bouteilles,
