CHAPITRE V.
Du tems et des moyens de décuver.
De tout tems les agriculteurs ont mis un très grand intérêt à pouvoir reconnoître à des signes certains, le moment le plus favorable pour décuver. Mais ici, comme ailleurs, on est tombé dans le très-grand inconvénient des méthodes générales. Ce moment doit varier selon le climat, la saison, la qualité des raisins, la nature du vin qu’on se propose d’obtenir, et autres circonstances qu’il ne faut jamais perdre de vue.
Il nous convient donc de poser des principes, plutôt que d’assigner des méthodes : c’est, je crois, le seul moyen de maîtriser les opérations, et de mener de front cet ensemble de phénomènes dont la connoissance et la comparaison deviennent nécessaires pour motiver une décision.
Il est des agriculteurs qui ont osé déterminer une durée fixe à la fermentation, comme si le terme ne devoit pas varier selon la température de l’air, la nature du raisin, la qualité du vin, etc.
Il en est d’autres qui ont pris pour signe de décuvage l’affaissement de la vendange, ignorant
