CHAPITRE IX.
Analyse du vin.
Nous avons déjà suivi l’analyse du vin dans les tonneaux, puisque nous avons vu qu’il s’en précipitoit successivement du tartre, de la lie et du principe colorant ; de manière qu’il n’y reste presque plus que de l’alkool et un peu d’extractif dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante. Mais cette analyse exacte, qui nous montre séparément les principes du vin, nous éclaire peu sur leur nature ; et nous allons tâcher de suppléer par une méthode plus rigoureuse à ce qu’elle a d’imparfait.
Nous distinguerons dans tous les vins acides, de l’alkool, du tartre, de l’extractif, de l’arome, et un principe colorant ; le tout délayé ou dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante.
1o . L’acide. L’acide existe dans tous les vins : je n’en ai trouvé aucun qui ne m’en ait présenté quelque indice. Les vins les plus doux, les plus liquoreux, rougissent le papier bleu qu’on y laisse séjourner quelque tems ; mais tous ne sont pas acides au même degré. Il est des vins dont le caractère
