Page:Chaptal - L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins.djvu/67

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
59
sur le Vin.

du thermomètre de Réaumur comme celui qui indique la température la plus favorable à la fermentation spiritueuse : elle languit au-dessous de ce degré, et elle devient trop tumultueuse au-dessus. Elle n’a même pas lieu à une température trop froide ou trop chaude. Plutarque avoit observé que le froid pouvoit empêcher la fermentation, et que celle du moût étoit toujours proportionnée à la température de l’atmosphère. (Quest. nat. 27). Le chancelier Bacon conseille de plonger les vases contenant le vin dans la mer, pour en prévenir la décomposition ; et Boyle rapporte (dans son traité du froid) qu’un Français, pour garder son vin à l’état de moût, et lui conserver cette douceur qui plaît à certaines personnes, le mettoit dans des tonneaux, au sortir du pressoir, fermoit hermétiquement le tonneau, et le plongeoit dans un puits ou une rivière. Dans tous ces cas, non seulement on tenoit la liqueur en fermentation, mais on la garantissoit du contact de l’air ; ce qui éteint ou au moins modère et ralentit la fermentation.

Un phénomène extraordinaire, mais qui paroît constaté par un assez grand nombre d’observations pour mériter toute croyance, c’est que la fermentation est d’autant plus lente que la température est plus froide, au moment où se font les vendanges. Rozier a vu, en 1769, que du raisin