On doit choisir, de préférence, les racines d’une grosseur médiocre, du diamètre d’un tuyau de plume, et dont la cassure offre une couleur vive, d’un jaune rougeâtre.
Les qualités de la garance proviennent, presqu’en entier, du terrein. Cette racine ne demande ni un terrein trop gras, ni un sol trop maigre : dans le premier cas, elle est trop abondante en principe extractif, elle se corrompt facilement, et se dessèche avec peine ; dans le second, elle ne donne que des brindilles on des radicules, dont le tissu, dépourvu de suc, ne fournit presque pas de principe colorant.
Souvent des vues d’un intérêt mal entendu déterminent le cultivateur à arracher la garance à la fin de sa seconde année. Mais, à cet âge, elle n’a pas acquis encore la grosseur convenable, et la couleur n’a ni l’éclat ni la solidité de celle qui a trois ans.
La garance ne se vend pas toujours en racine : on la distribue fort souvent en
