IV
Le commerce qui tient le premier rang à Lausanne est, sans aucun doute, celui des produits alimentaires.
Située au centre d’un canton essentiellement agricole et viticole, où l’on vient s’y approvisionner de plusieurs kilomètres à la ronde, Lausanne a plusieurs maisons de denrées coloniales très importantes. Leur rôle, il est vrai, se borne au transit et à la transmission des produits au consommateur, ce commerce n’en est pas moins prospère.
Les fabriques de chocolat ont pris, ces dernières années, dans la Suisse romande une extension considérable. À vrai dire, la fabrique Kohler s’est transportée de Lausanne à Echandens et la fabrique Ribet à Renens. Mais elles conservent de si nombreuses attaches avec Lausanne qu’on peut les considérer encore comme des industries lausannoises. Un contrat de fusion passé entre la fabrique Kohler et la fabrique Peter à Orbe a formé la Société générale suisse de chocolats.
La boucherie est représentée par une cinquantaine de maisons et la boulangerie par quatre-vingts maisons environ.
La boucherie lausannoise est tributaire de l’étranger pour une partie de ses produits. On abat annuellement à Lausanne 26 000 pièces de gros et de petit bétail, dont 11 000 environ importées d’Italie et de France.
Deux brasseries produisent annuellement 40 000 hectolitres de bière. Les étés chauds que nous avons eu, ces deux dernières années, leur ont été favorables. Les fabriques de biscuits et la confiserie occupent un nombreux personnel. Leurs produits sont très appréciés, et leur clientèle augmente chaque année. — La quantité de lait qui se consomme journellement à Lausanne est évaluée à 25 000 litres ; les villages environnants le lui fournissent en suffisance.
