par un léger goût de verdeur ; mais il n’est pas clair qu’elle emprunte cet acide du suc extractif, quoiqu’il soit aigrelet aussi. Ce principe peut appartenir à sa substance mucilagineuse, qui dans cette supposition passeroit par un état d’immaturité ou d’acidité surabondante avant de parvenir à cet état de combinaison plus parfaite qui constitue la maturité. Quoi qu’il en soit, l’huile omphacine qu’on peut véritablement appeller verte, annonce assez par sa nature les propriétés que lui attribue Dioscoride, d’être astringente, fortifiante, refrigérante, dessicative.
L’huile des olives presque mûres est aussi douce & moins grasse que celle des olives absolument mûres. Les meilleures huiles de Provence sont retirées des olives dans cet état, & enfin les olives parfaitement mûres donnent peut-être un peu plus d’huile, mais elle est moins fine, c’est-à-dire moins fluide, plus unguineuse que celle que fournissent les olives moins mûres.
L’eau appliquée même à froid aux olives, soit vertes, soit mûres, en enleve parfaitement la matiere extractive qui est, comme nous l’avons déjà insinué, l’unique principe de leur goût insupportable avant cette extraction.
Toutes les préparations des olives pour l’usage de nos tables tendent à enlever cet extrait.
Les olives confites ne sont donc autre chose que ces fruits convenablement épuisés de leur matiere extractive, & assaisonnés avec suffisante quantité de sel ressous ou de saumure, & quelques matieres aromatiques, comme le fenouil, le bois de rose, &c.
Cette préparation des olives est très-ancienne, Columelle & Palladius ont décrit plusieurs manieres de les confire. Nos olives confites mangées crues donnent de l’appétit & paroissent fortifier la digestion. L’auteur de cet article, qui est d’un pays où elles sont fort communes, & où les gens de tous les états en mangent beaucoup, soit seules, soit au milieu des repas avec d’autres alimens, n’en a jamais apperçu aucun mauvais effet dans les sujets ordinaires, c’est-à-dire à-peu-près sains. Elles causent quelquefois la soif, comme tous les autres alimens salés, lorsqu’on en mange avec un certain excès ; mais cette soif n’est point accompagnée d’un épaississement incommode de la salive, ni de rapports, ni d’astriction dans le palais & dans la gorge, en un mot c’est une soif simple & sans indigestion qu’on calme aisément en avalant quelques verres d’eau pure, ou d’eau & de vin. Cet accident suffit pourtant pour en interdire l’usage aux personnes qui sont sujettes aux digestions fongueuses, aux ardeurs d’entrailles, à la toux stomachale, en un mot à toutes celles qu’il ne faut point risquer d’échauffer.
Au reste, ce que nous venons de dire de l’usage diététique des olives, ne convient qu’à celles qui sont récentes ou bien conservées ; car même les mieux confites s’alterent en vieillissant, deviennent molles, huileuses, rances ; elles doivent être rejettées quand elles sont dans cet état comme généralement malfaisantes ; cette corruption arrive plus souvent, plutôt, & parvient à un plus haut degré dans les olives qui sont confites étant mûres. Aussi celles-là sont-elles moins estimées, & sont-elles entierement consumées dans les pays où on les recueille. On mange aussi les olives cuites avec différentes viandes, & sur-tout les viandes noires, qu’elles assaisonnent d’une maniere agréable & salutaire. Elles sont pourtant moins saines dans cet état, surtout lorsqu’on les a fait cuire long-tems, que lorsqu’on les mange crues.
L’huile d’olive ordinaire, c’est-à-dire celle qui retirée des olives mûres ou presque mûres, est dans
l’usage diététique l’huile grasse par excellence. Tout le monde sait combien son usage est étendu pour les salades & pour les fritures : on l’emploie outre cela dans les pays où on cultive l’olivier, & où le beurre est communément fort rare, à tous les usages auxquels le beurre est employé dans les pays où il est commun. L’huile d’olive est par conséquent une de ces matieres qui devient par l’habitude si familiere à tous les sujets, qu’il est inutile d’établir des regles de diete sur son usage. Il est observé cependant, même dans les pays à huile, que plusieurs personnes ne sauroient absolument la supporter. Mais il n’y a point de signe auquel on puisse reconnoître d’avance de pareils sujets. La seule regle de régime qu’il faille donc établir sur cet objet, c’est d’interdire l’huile à ceux qui ne peuvent en supporter l’usage. Ses mauvais effets sont des rapports rances & presque corrosifs, une soif ardente, des chaleurs d’entrailles, une petite toux importune, le tenesme, des échauboulures, & autres éruptions cutanées, &c. Les boissons acidules, sucrées, telles que la limonade, les émulsions, le bouillon à la reine, (voyez Emulsion & Œuf), sont le remede immédiat & prochain de ces accidens ; & la seule maniere d’en empêcher le retour, c’est d’en supprimer la cause, de renoncer à l’huile.
L’usage pharmaceutique de l’huile d’olive, tant pour l’intérieur que pour l’extérieur, tant pour les prescriptions magistrales que pour les compositions officinales, n’a absolument rien de particulier. Voyez ce que nous avons dit des vertus médicinales & des usages pharmaceutiques des huiles grasses en général à l’article Huile.
C’est presque uniquement l’huile d’olive qu’on emploie en Pharmacie pour la composition des huiles par infusion & par décoction. Voyez à l’article Huile, ce qui concerne les huiles par infusion & par décoction.
Les anciens athletes étoient dans l’usage de se préparer à la lutte en se faisant frotter tout le corps avec de l’huile d’olive. Ils se rouloient ensuite dans le sable, ce qui formoit sur leur corps une croûte ou couche légere, qui étoit ensuite pénétrée par la sueur pendant l’exercice. Cette croûte qu’ils faisoient enlever de dessus leur corps après l’exercice, & à laquelle ils donnoient le nom de strigmentum, étoit un remede que Dioscoride a vanté dans plusieurs maladies (extérieures à la vérité), & qui avoient tant de débit du tems de Pline, que selon cet auteur le produit des strigmenta faisoit un revenu considérable. Nous avons proposé quelques considérations sur l’usage de s’enduire le corps de matieres onctueuses à l’article Onguent. Voyez cet article. L’immersion du corps entier, ou des membres inférieurs & d’une partie du tronc, c’est-à-dire le bain & le demi-bain d’huile sont encore des pratiques suivies par quelques médecins, sur-tout dans les coliques néfrétiques & les rétentions d’urine. La théorie la plus vraissemblable de l’action des bains n’est rien moins que favorable à ce singulier remede, dont l’efficacité n’est point établie d’ailleurs par des observations suffisantes. (b)
Oliviers, montagne des, (Géog.) montagne ou côteau de la Palestine, à l’orient de Jérusalem, dont elle est séparée seulement par le torrent de Cédron & par la vallée de Josaphat. Josephe la met éloignée de Jérusalem de 5 stades, qui font 625 pas géométriques, ou de la longueur du chemin d’un jour de sabbat, dit saint Luc, Act. I. v. 12. C’est sur cette montagne que Salomon bâtit des temples aux dieux des Ammonites & des Moabites pour plaire à ses concubines, de-là vient que cette montagne est nommée (VI. Reg. xxiij. 13.) la montagne de corruption ou la montagne de scandale, comme porte la
