à souder les ouvrages d’orfévrerie. Lorsqu’on veut souder quelque chose, on coupe la soudure par paillons.
Paillon & Paillonner, la vaisselle d’étain, c’est une façon qu’on donne à la vaisselle d’étain fin, après qu’elle est apprêtée avant de la tourner ; pour cela on prépare d’abord le paillon avec un lingot d’étain commun dont on fait tomber avec le fer chaud à souder, une quantité suffisante de gouttes sur une platine de cuivre ; ce qui forme des feuilles d’étain minces, rondes, grandes environ comme des pieces de vingt-quatre sols, plus ou moins. Voilà comme se fait le paillon : il faut dire en passant qu’on emploie de ce paillon dans la teinture de l’écarlate. Autrefois on se servoit d’étain en ratures, c’est-à-dire, ce que les crochets ôtent sur l’étain en le tournant.
On fait ensuite un tampon de filasse qu’on roule en long d’environ un demi-pié & gros comme le poignet pour de grands plats, & moins gros pour de plus petites pieces ; on a soin de le tenir chaud par le bout qui sert, en le mettant sur une petite plaque de fer sous laquelle il y a un petit feu ; cela se fait après avoir allumé du feu de braise de charbon dans une bassine, qui est comme le fond d’une chaudiere dont la hausse est environ de trois ou quatre pouces de haut & applatie sur le bord, & il faut disposer son feu si également, qu’il ne chauffe pas plus d’un côté que de l’autre, & qu’il chauffe plus la circonférence de la piece que son milieu. Ensuite on prend sa piece avec une tenaille à paillonner de la main gauche, & on la met chauffer sur le feu ; on a un morceau de poix-résine dont on enduit sa piece dessus & dessous en frottant par-tout, parce que la résine fond dessus à mesure que la piece s’échauffe ; on prend plusieurs feuilles de paillon qu’on met sur sa piece, & ensuite avec le tampon on promene partout cet étain fondu qui se dilate & s’étend comme un étamage ; on retourne sa piece, & on en fait autant dedans comme dessous ; après quoi on retire doucement sa piece de dessus le feu, & on remet son tampon en place, & on prend une autre piece pour faire de même jusqu’à la fin, observant de maintenir toujours son feu égal ; puis on reprend, s’il est nécessaire, ses pieces l’une après l’autre pour paillonner l’endroit des tenailles qu’on nomme le contrejet. Ce paillon sert à boucher les gromelures, & empêche les cassures ; c’est un étamage plus subtil & plus difficile à faire que celui des Chauderonniers.
PAIN, s. m. (Boulangerie.) les diverses especes de farine dont les Boulangers font leur pain, sont la pure fleur de farine pour le pain mollet, la farine blanche d’après la fleur, pour le pain blanc ; les fins gruaux mêlés avec cette derniere, pour le pain bis-blanc ; les gros gruaux, avec partie de farine blanche & de fin gruau, pour le pain bis.
Le pain se fait de farine de mays dans la plus grande partie de l’Asie, de l’Afrique & de l’Amérique ; outre le mays, l’Amérique a encore la racine de cassave, dont le suc récent est un poison, mais dont la racine que l’on en tire fait un pain délicat & nourrissant.
Pain bis, en Boulangerie ; est le nom de la moindre espece de pain ; on le fait avec une partie de farine blanche, & des gruaux fins & gros. On y mêle aussi des recoupetes, mais ce n’est que dans les chertés.
Pain bis-blanc, terme de Boulanger, qui signifie le pain au-dessous du blanc, & fait de farine blanche & de fin gruau.
Pain blanc, en terme de Boulanger, est le nom qu’on donne au pain fait de farine blanche, & tirée au bluteau d’après la fleur de farine.
Pain de brane, terme de Boulanger, pour dire, le pain de douze livres.
Pain chaland, en Boulangerie, est un pain très-blanc, fait de pâte broyée.
Pain chapelé, en Boulangerie, est un petit pain fait avec une pâte bien battue & fort légere, assaisonnée de beurre ou de lait.
Pain chapelé, se dit encore parmi les Boulangers, d’une espece de petit pain dont on a enlevé la plus grosse croute avec un couteau.
Pain de chapitre, en terme de Boulanger, est une espece de pain supérieure au pain chaland, qu’on peut regarder comme le pain mollet de ce dernier.
Pain cornu, nom que les Boulangers donnent à cette espece de pain qui a quatre cornes, & quelquefois plus. C’est de toutes les especes de petit pain celui qui se fait avec la pâte la plus forte & la plus ferme.
Pain a la reine, est chez les Boulangers, un pain fendu, qui ne differe du pain de festin que par l’assaisonnement, qui y est moindre que dans ce dernier. On fait le pain à la reine avec une pâte qui n’est proprement ni forte, ni douce, & qu’on appelle pour cela pâte moyenne. Quelques-uns l’appellent encore pâte bâtarde.
Pain a la sigovie, terme de Boulanger, pour signifier une sorte de pain qui a une tête au milieu. Il est fait avec une pâte d’un tiers plus forte & plus dure que celle du pain à la reine.
Pain petit, en terme de Boulanger, est un pain fait avec une pâte plus ou moins légere, selon l’espece de pain, du beure, du lait ou de levure. Le petit pain se divise en pain à la reine, pain à la sigovie, pain chapelé, pain cornu, &c. Voyez ces termes à leur article.
Quelques Boulangers de Paris font leur petit pain avec les gruaux qu’ils font remoudre : il bouffe en effet davantage ; mais n’est jamais si bon que celui de fleur de farine.
Des façons à donner aux principales sortes de pains en usage parmi nous. Pain d’avoine. Il faut que le levain soit fort ; prendre l’eau un peu chaude, & tenir le four chaud : le bien cuire & long-tems ; & le garder au four suivant la grosseur du pain, parce que le dedans en est toujours gras. Il demande un grand apprêt. La pâte doit en être bien travaillée & bien ronde.
Pain d’orge. Il ne lui faut en levain que le tiers de la masse de la pâte. Trop de levain le rend trop lourd & trop gras en-dedans. Il veut être bien travaillé. On le paîtrit à l’eau douce, parce qu’il semble porter son levain avec lui-même. Il ne lui faut pas beaucoup d’apprêt. Le four doit être chaud. Ce pain porte bien la cuisson.
Pain de seigle. Il faut faire de grands levains, à moitié de la quantité de la pâte ; prendre l’eau fraîche, & faire la pâte forte : donnez bien de l’apprêt, parce que le seigle est toujours doux. Travaillez-le beaucoup. Que votre four soit très-chaud : que le pain y reste long-tems ; cependant selon sa grosseur.
Biscuit de mer. Il faut en levain un bon tiers de la quantité de la pâte. Il faut que ce levain soit bon, naturel, bien fait, fort travaillé ; un four bien chaud, où on le laisse au moins trois heures.
Pain de blé, façon de Gonesse. Ayez de grands levains, & l’eau douce. Faites la pâte forte & bien soutenante. Travaillez-la beaucoup ; ensuite remettez-y un peu d’eau fraîche par-dessus, afin d’éclaircir ou délayer la pâte, & travaillez ensuite. Quand votre pâte sera bien travaillée, tirez-la du pêtrin, & la tournez tout de suite. Il ne faut pas qu’elle entre en levain, mais point du tout. Distribuez-la aux poids que les pains doivent avoir. Tournez les plus
