ou cinq pieces de vin, plus ou moins, parce qu’elle est composée d’une qualité de raisin qu’on veut faire en particulier ; & qu’au lieu de la quantité ordinaire, on n’ait que quatre ou cinq poinçons de vin à emplir, on n’en couchera sur le chantier que cette quantité ; c’est-à-dire que si on en couche cinq, celui du milieu sera placé sous la fontaine du milieu 1, & deux autres à sa droite sous les fontaines 2 & a, & les deux autres sous celles 3 & b, & ainsi du reste pour le surplus quand le cas y écheoit ; par ce moyen on emplit également chaque vaisseau.
Tout le vin étant ainsi entonné, on bouche d’un tampon de bois de frêne chaque poinçon, qu’on met à l’instant en-bas du chantier, & l’on conduit ces poinçons dans un cellier, où on les range de suite sur d’autres chantiers de la même forme que le précédent, à la différence qu’ils n’ont point les deux montans e, qu’ils ont en la figure 1, Planche IV. On donne aussi-tôt à chaque poinçon un coup de foret, pour les empêcher de pousser leurs fonds, & quelquefois de crever. On peut laisser le trou de foret ouvert, jusqu’à ce que la fermentation soit finie, ou du-moins toutes les nuits, en bouchant pendant le jour : après quoi on marque chaque cuvée d’une lettre alphabétique, comme A, pour la premiere cuvée ; B, pour la seconde, & ainsi des autres. On marque aussi le nombre que la cuvée contient, en se servant de chiffres romains, comme A-XV. qui signifie premiere cuvée de quinze pieces ; B-XII. _. qui signifie seconde cuvée de douze pieces & demie. La ligne tirée en-travers, comme ci-dessus, signifie un cacq, quarteau, ou demi-piece ; celle tirée comme /, signifie demi-cacq, demi-quarteau, ou quart de piece.
Pressoir a cidre, représenté dans les deux Planches de l’Economie rustique, est une grande machine avec laquelle on exprime le jus des pommes, qu’on appelle cidre, voyez Cidre.
Avant de porter les pommes sur la table du pressoir, on les écrase dans une auge circulaire S R L, fig. 1 & 2, qu’on appelle la pile, composée de plusieurs pieces de bois assemblées exactement les unes avec les autres, & posées sur un massif de maçonnerie. Au centre L est un pilier de maçonnerie sur lequel est fixée une cheville de fer qui sert de centre du mouvement à l’axe LN de la meule verticale M, qui en tournant sur elle-même & autour du centre L de la pile, écrase les pommes que l’on y a mises. Pour faire tourner la meule, on attele un cheval au palonier N ; le même cheval est aussi guidé dans sa route circulaire par le bâton VP, que l’on attache par l’extrémité P à un des anneaux qui terminent le mords du cheval. Les différentes cases ou séparations TLV qui occupent l’espace que l’auge renferme, sont destinées à recevoir les différentes sortes de pommes dont le cidre doit être composé, ou celles qui appartiennent à différens propriétaires, si le pressoir est un pressoir banal.
Comme il arrive que la meule (ou les meules, car on peut en mettre deux en prolongeant l’axe NL jusqu’à la partie de l’auge diamétralement opposée) range les pommes vers les deux côtés de l’auge, & qu’il est nécessaire qu’elles soient rassemblées au fond pour que la meule les puisse écraser, on a ajouté une espece de rateau ou rabot Q, composé de deux planches clouées sur un bâton, & disposées en forme d’V ; chaque planche en glissant sur une des faces latérales de l’auge de la pile, ramene au fond les pommes que la meule en avoit écartées. Ce rabot est attaché par une corde à l’extrémité de l’axe, où est aussi fixé le palonier N. Toute cette disposition se peut voir distinctement dans la fig. 2. qui est le plan du pressoir & de la pile qui l’accompagne, laquelle a environ 20 piés de diametre, & la meule de bois M environ 4 ou 5.
Du pressoir. Le pressoir représenté en perspective dans la vignette, en plan par la fig. 2, & en profil par la fig. 3, Pl. II. est composé principalement de deux fortes pieces de bois AB, CD de 28 ou 30 piés de longueur, sur 24 ou 28 pouces de gros en A & en C, & 18 pouces en B & D. L’inférieure AB est nommée la brebis, & la supérieure CD, le mouton. Ces deux pieces de bois sont embrassées par quatre jumelles ou montans 5 6, 8 9 ; les deux premieres forment avec plusieurs traverses un chassis qui embrasse les gros bouts du mouton & de la brebis. Chacune de ces pieces a 18 piés de longueur, 10 & 15 pouces de gros, & sont percées chacune d’une longue mortaise 6. 7. destinée à recevoir les clés qui servent de point d’appui au mouton. On voit les clés en K dans la vignette & dans la fig. 4, Pl. II. on en voit trois en bcd passées dans les mortaises 7. 6, entre le mouton C & l’autre toise supérieure 2. Cette entre-toise est assemblée à doubles tenons dans les faces internes des jumelles, & est soutenue de haut en bas par le petit étrécillon 3, qui est assemblé dans la traverse 2 & dans la traverse Z. Cette derniere traverse ou entre-toise est aussi assemblée dans les jumelles à doubles tenons à chacune de ses extrémités, avec embrevement disposé de maniere à resister à l’effort qui se fait de bas en haut.
Au-dessous de la brebis A est une traverse ou entre-toise Y, assemblée à doubles tenons & embrevement dans les jumelles ; cette traverse peut être soutenue par une autre au-dessous, & aussi embrevée, comme on voit fig. 4, de maniere à résister à l’effort qui se fait de haut en bas. Enfin les deux jumelles sont arrêtées par leur partie supérieure par un chapeau a, dans lequel elles s’assemblent ; & vers leur partie inférieure elles sont affermies dans la situation verticale par deux contre-vents 4 4 assemblés d’un bout dans les jumelles, & de l’autre dans des parties qui doivent affleurer le sol de l’enclos où est placé le pressoir, & dans lequel les extrémités inférieures des jumelles doivent être scellées.
Au milieu de la brebis & du mouton sont deux autres jumelles 8. 9, percées de même par de longues mortaises latérales qui reçoivent les clés X, sur lesquelles le mouton fait la bascule quand on desserre le marc, ainsi que nous dirons plus bas. Ces deux jumelles sont reliées à leur partie supérieure par un chapeau a a, fig. 1. 2. 3 ; & par en bas elles sont unies par une entre-toise 12, fig. 1 & 5, assemblée à doubles tenons, & embrevée de maniere à soutenir sur la brebis le poids des jumelles & du mouton lorsqu’il repose sur les clés X qui les traversent. Les jumelles sont affermies dans la situation verticale par quatre liens ou contrevents eeee, assemblés d’un bout dans les jumelles, & de l’autre dans les patins F, sur lesquels elles reposent. Ce second chassis est lié au premier par la longue traverse a, aa, fig. 1 & 3, assemblée à tenon dans les deux chapeaux qui couvrent les quatre jumelles.
Sur la brebis du côté du gros bout on établit un fort plancher de bois de 9 à 10 piés en quarré ; ce plancher G est composé d’un nombre impair de madriers de 6 pouces d’épaisseur, ce qui forme la maie ou l’émoy du pressoir. Ces pieces doivent bien joindre les unes contre les autres : elles sont portées par leurs extrémités sur deux couches 10. 10. entaillées pour recevoir la moitié de leur épaisseur, & elles y sont serrées par des coins hh. Les couches sont portées par des poteaux 11. 11. de deux piés & demi de longueur, assemblés d’un bout dans les couches, & de l’autre dans les patins qui reçoivent les contrevents des jumelles, ou dans une semelle parallele aux couches. On pratique autour de ce plancher un sillon pour faire écouler la liqueur vers la piece du milieu G, plus longue que les autres, & dont l’ex-
