Page:Diderot - Encyclopedie 1ere edition tome 14.djvu/308

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question a tant de branches par elle-même, & relativement au commerce, ce n’est pas ici le lieu de la discuter. Il suffit de bien connoître la maniere dont on peut s’y prendre pour cultiver utilement dans ce pays une plante d’un si grand usage, lorsqu’on le jugera nécessaire. (Le chevalier de Jaucourt.)

Maniere d’accommoder le riz, de façon qu’avec dix livres de riz, dix livres de pain, dix pintes de lait, & soixante pintes d’eau, soixante-dix personnes se sont trouvées nourries parfaitement pendant vingt-quatre heures. On lavera la quantité de dix livres de riz dans deux eaux différentes : il faut que cette eau soit tiede.

On les jettera ensuite dans soixante pintes d’eau bouillante où le riz crevera ; on le fera bouillir à petit feu pendant trois heures ou environ, & on le remuera pour l’empêcher de s’attacher.

Lorsque ledit riz sera bien crevé & renflé, l’on jettera dans la marmite ou chauderon, dix livres de pain coupé par petits morceaux fort minces, lequel, par sa cuisson, se mêle & s’incorpore parfaitement avec ledit riz, & forme une liaison à l’eau dans laquelle le riz a cuit.

On ajoute ensuite par-dessus le tout dix pintes de lait, & l’on remue la totalité sur le feu jusqu’à ce que le riz ait pu être pénétré par le lait.

Sur cette quantité de liquide on met huit onces de sel, & huit gros de poivre.

Si le lait est rare, on peut y substituer dix onces d’huile de noix ou d’olive.

Pour donner un goût agréable à cette nourriture, on peut y ajouter une douzaine de feuilles de laurier-cerise.

La distribution ne s’en fait que lorsque le tout est refroidi, & que cette nourriture a acquis la consistance d’une espece de bouillie, dans laquelle le riz seul se conserve en grain.

Une demi-livre de cette nourriture soutient plus qu’une livre & demie de pain.

Méthode de faire la soupe au riz pour cinquante personnes. Il faut se pourvoir d’un chauderon assez grand pour contenir quarante pintes d’eau, mesure de Paris : s’il est plus grand, il en sera plus commode.

L’on mettra dans ce chauderon neuf pintes d’eau, à ladite mesure de Paris ; quand elle sera chaude, on y mettra six livres de riz, qu’on aura soin auparavant de bien laver avec de l’eau chaude.

Le chauderon étant mis sur le feu avec le riz, on aura attention de le faire cuire lentement, & de le remuer sans cesse de peur qu’il ne s’attache au fond.

A mesure que le riz crevera, & qu’il s’épaissira, on y versera successivement trois autres pintes d’eau chaude.

Pour faire crever & revenir le riz, il faut environ une heure : c’est pendant ce tems qu’il faut l’humecter & lui faire boire encore successivement vingt-huit pintes d’eau, ce qui fera en tout environ quarante pintes d’eau, qu’il faut verser peu à peu & par intervalle, de peur de noyer le riz. Cela fait, il faut laisser le riz sur le feu pendant deux autres heures, & l’y faire cuire lentement & à petit feu, en le remuant sans cesse, sans quoi il s’attacheroit au poëlon ou chauderon.

Le riz étant bien cuit, on y mettra une demi-livre de beurre, ou de bonne graisse si l’on ne peut avoir de beurre, avec trois quarterons de sel, & pour deux liards de poivre noir en poudre ; en observant de remuer le tout ensemble pendant une demi-heure.

Au lieu de beurre on peut mettre du lait, la quantité de six pintes de lait suffit pour la chauderonnée ; mais il faut prendre garde que le lait ne soit point trop vieux, car il s’aigriroit à la cuisson.

On ôtera ensuite le chauderon de dessus le feu, pour y mettre aussi-tôt, mais peu à peu, six livres


de pain bis ou blanc qu’on coupe en soupes très minces, en observant de mêler le pain avec le riz, de maniere qu’il aille jusqu’au fond pour l’imbiber & faire corps ensemble.

Si l’on se sert de lait au lieu de beurre, il faut quelques pintes d’eau de moins dans la préparation du riz, autrement le riz seroit trop clair. Et aussi si l’on emploie le lait, il faut mettre du pain blanc, parce que le pain bis feroit aigrir le lait.

La distribution doit être faite sur le champ pour trouver les cinquante portions : chaque portion sera de deux cuillerées, qui contiendront chacune la valeur d’un demi-septier ou quart de pinte, mesure de Paris.

Pour les enfans de neuf ans & au-dessous, la portion d’une de ces cuillerées sera suffisante.

En distribuant les soupes chaudes, on aura soin de remuer le riz avec la cuillere à pot, & de prendre au fond du chauderon, pour que la distribution se fasse également, tant en riz qu’en pain.

On avertit ceux qui ne mangeront pas sur le champ leur portion, de la faire réchauffer à petit feu, en y mêlant un peu d’eau ou de lait, pour la faire revenir & la rendre plus profitable.

Méthode pour faire la bouillie au riz, au lieu de farine, pour les petits enfans. On prend un demi-septier de lait, un demi-septier d’eau, un gros & demi de sel, une once & demie de riz mis en farine ; il faut délayer cette farine avec le lait, l’eau & le sel, faire bouillir le tout jusqu’à ce qu’il commence à y avoir une croûte légere au fond du poëlon ; l’ôter ensuite de dessus la flamme, & le mettre un quart d’heure environ sur la cendre rouge ; on remettra ensuite cette bouillie sur la flamme jusqu’à cuisson parfaite, laquelle cuisson se connoît à l’odeur, & lorsque la croûte qui est au fond du poëlon est fort épaisse, sans cependant qu’elle sente le brûlé.

RIZIERE, s. f. (Agricult.) terre ensemencée de riz. Voyez Riz.

Les rizieres sont ordinairement dans les lieux bas & marécageux, où cette plante se plaît, & produit beaucoup par la culture. Il y a quantité de ces rizieres en Italie le long du Pô, dont on détourne une partie des eaux pour arroser le riz. Ce qui rend les Indes orientales si fécondes en cette espece de grain, c’est que plusieurs des rivieres qui les arrrosent, s’y débordant périodiquement, comme le Nil en Egypte, les riz qui s’y sement en pleine campagne restent des mois entiers sous l’eau, leurs franges ou bouquets surnageant & croissant pour ainsi dire à mesure que l’eau s’éleve. (D. J.)

RIZIUM, s. m. (Botan. anc.) nom donné par les anciens à une espece particuliere de racine rouge qu’on tiroit de Syrie, & dont les femmes grecques se servoient pour se farder le visage ; c’étoit leur rouge. Pline qui en parle plus d’une fois, l’appelle en latin radix lanaria, ce qui est de sa part une grande erreur, ayant confondu le rizium de Syrie, avec le struthium des Grecs. Il est assez vraissemblable que le rizium étoit une espece d’orcanette, anchusa radice rubrâ, qui croissoit en abondance dans toute la Syrie, & qui étoit très-propre à faire la couleur rouge que les dames grecques mettoient sur leurs joues. (D. J.)

RIZOLITES, (Hist. nat. Litholog.) nom générique par lequel quelques naturalistes ont voulu désigner les racines des arbres & des plantes pétrifiées.

R O

ROA, (Géog. anc.) petite ville d’Espagne, dans la vieille Castille, sur le Duero, à 28 lieues au nord de Madrid, dans un terroir fertile en vin & en blé. Elle est toute dépeuplée, quoiqu’entourée de doubles murailles, & défendue par une citadelle. Long. 14. 18. lat. 41. 45. (D. J.)