des concerts les plus harmonieux, leur vûe des spectacles les plus charmans, leur odorat des parfums les plus exquis, & leur palais des viandes les plus délicates. Mollibus, lenibusque fomentis totum lacessitur corpus, & ne nares interim cessent, odoribus variis inficitur locus ipse, in quo luxuriæ parentatur. En effet c’est des Romains que vient l’usage de la multiplicité des services, & l’établissement de ces domestiques qu’on nomme échansons, maitres d’hôtel, écuyers tranchans, &c. mais leurs cuisiniers sur-tout étoient des gens importans, recherchés, considérés, gagés à proportion de leur mérite, c’est-à-dire de leur prééminence dans cet art flateur & pernicieux, qui bien loin de conserver la vie, produit une source intarissable de maux. Il y avoit à Rome tel artiste en cuisine à qui l’on payoit quatre talens par année, qui font au calcul du docteur Bernard 864 livres sterling, environ 19000 livres de notre monnoie. Antoine fut si content d’un de ses cuisiniers, dans un repas donné à la reine Cléopatre, qu’il lui accorda une ville pour récompense.
Ces gens-là aiguisoient l’appétit de leurs maîtres par le nombre, la force, la diversité des ragoûts, & ils avoient étendu cette diversité jusqu’à faire changer de figure à tous les morceaux qu’ils vouloient apprêter ; ils imitoient les poissons qu’on desiroit & qu’on ne pouvoit pas avoir, en donnant à d’autres poissons le même goût & la même forme de ceux que le climat ou la saison refusoient à la gourmandise. Le cuisinier de Trimalcion composoit même de cette maniere, avec de la chair de poisson, des animaux différens, des pigeons ramiers, des tourterelles, des poulardes, &c. Athénée parle d’un cochon à demi-rôti, préparé par un cuisinier qui avoit eu l’adresse de le vuider & de le farcir sans l’éventrer.
Du tems d’Auguste, les Siciliens l’emporterent sur les autres dans l’excellence de cet art trompeur ; c’est pourquoi il n’y avoit point à Rome de table délicate qui ne fût servie par des gens de cette nation.
Non siculæ dapes
Dulcem elaborabunt saporem.
dit Horace. Apicius, qui vivoit sous Trajan, avoit
trouvé le secret de conserver les huîtres fraîches ; il
en envoya d’Italie à ce prince pendant qu’il étoit au
pays des Parthes, & elles étoient encore très-saines
quand elles arriverent : aussi le nom d’Apicius longtems
affecté à divers ragoûts, fit une espece de secte
parmi les gourmands de Rome. Il ne faut point douter
que le nom de quelque voluptueux de cette capitale,
mieux placé à la suite d’un ragoût qu’à la
tête d’un livre, ne s’immortalise plus sûrement par
son cuisinier que par son Imprimeur.
Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chere, dont plusieurs de nos rois tenterent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le regne d’Henri II. alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, & c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour Catherine de Médicis.
J’ai vû, dit Montagne, parmi nous, un de ces artistes qui avoit servi le cardinal Caraffe : il me fit un discours de cette science de gueule avec une gravité & contenance magistrale, comme s’il eût parlé de quelque grand point de Théologie ; il me déchiffra les différences d’appétit, celui qu’on a à jeun, & celui qu’on a après le second & tiers service, les moyens tantôt de lui plaire, tantôt de l’éveiller & piquer ; la police des sauces, premierement en général, & puis particularisant les qualités des ingrédiens & leurs effets ; les différences des salades selon leur besoin, la façon de les orner & embellir
pour les rendre encore plus plaisantes à la vûe : ensuite il entra en matiere sur l’ordre du service plein de belles & importantes considérations, & tout cela enflé de riches & magnifiques paroles, & de celles-là même qu’on employe à traiter du gouvernement d’un empire. Il m’est souvenu de mon homme :
Hoc salsum est, hoc adustum est, hoc lautum est parùm ;
Illud rectè ; iterùm sic memento. Ter. Adelph.
« Cela est trop salé : ceci est brûlé ; cela n’est pas assez relevé : ceci est fort bien apprêté ; souvenez-vous de le faire de même une autre fois ».
Les François saisissant les saveurs qui doivent dominer dans chaque ragoût, surpasserent bientôt leurs maîtres, & les firent oublier : dès-lors, comme s’ils s’étoient défié d’eux-mêmes sur les choses importantes, il semble qu’ils n’ont rien trouvé de si flateur que de voir le goût de leur cuisine l’emporter sur celui des autres royaumes opulens, & régner sans concurrence du septentrion au midi.
Il est vrai cependant que graces aux mœurs & à la corruption générale, tous les pays riches ont des Lucullus qui concourent par leur exemple à perpétuer l’amour de la bonne chere. On s’accorde assez à défigurer de cent manieres différentes les mets que donne la nature, lesquels par ce moyen perdent leur bonne qualité, & sont, si on peut le dire, autant de poisons flateurs préparés pour détruire le tempérament, & pour abréger le cours de la vie.
Ainsi la cuisine simple dans les premiers âges du monde, devenue plus composée & plus rafinée de siecle en siecle, tantôt dans un lieu, tantôt dans l’autre, est actuellement une étude, une science des plus pénibles, sur laquelle nous voyons paroître sans cesse de nouveaux traités sous les noms de Cuisinier François, Cuisinier royal, Cuisinier moderne, Dons de Comus, Ecole des officiers de bouche, & beaucoup d’autres qui changeant perpétuellement de méthode, prouvent assez qu’il est impossible de réduire à un ordre fixe, ce que le caprice des hommes & le déréglement de leur goût, recherchent, inventent, imaginent, pour masquer les alimens.
Il faut pourtant convenir que nous devons à l’art de la cuisine beaucoup de préparations d’une grande utilité, & qui méritent l’examen des Physiciens. De ces préparations, les unes se rapportent à la conservation des alimens, & d’autres à les rendre de plus facile digestion.
La conservation des alimens est un point très-important. Indépendamment de la disette dont les régions les plus fertiles sont quelquefois affligées, les voyages de long cours exigent nécessairement cette conservation. La méthode pour y parvenir est la même par rapport aux alimens du regne végétal, comme à l’égard des alimens du regne animal. Cette méthode dépend de l’addition, ou de la soustraction de quelques parties qui tendent à empêcher la corruption, & ce dernier moyen de conserver les alimens tirés des animaux, est le plus simple. Il consiste dans la dessiccation qui s’opere à feu lent & doux, & dans les pays chauds à la chaleur du Soleil. C’est, par exemple, de cette derniere maniere, qu’on fait dessécher les poissons qui servent ensuite de nourriture.
On peut aussi soustraire aux sucs des animaux toute leur humidité superflue, & la leur rendre à-propos ; puisqu’ils sont mucilage, ils peuvent éprouver cette vicissitude : de-là vient l’invention des gelées & des tablettes de viande, qui souffrent le transport des voyages de long cours ; mais comme ces tablettes ne sont pas sans addition, elles appartiennent plus particulierement à l’espece de conservation qui est très-ordinaire, & qui se fait par l’addition de quelque corps étranger capable d’éloigner la putréfaction par
