Pendant plusieurs années la taxe n’était modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales ; c’est ce qu’on appelait la taxe instantanée ; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police, tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale[1], d’après la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la Halle pendant les deux dernières semaines ; c’est là la taxe périodique qui fonctionnait hier encore.
Deux décrets du 27 décembre 1853 et du 7 janvier 1854 instituèrent pour la boulangerie une caisse garantie par la ville de Paris et surveillée par le préfet de la Seine. C’est alors que commença le système de compensation. En dehors de diverses opérations qui étaient destinées à faire des avances aux boulangers, à solder leurs achats de farines et qui ne rentrent pas d’une manière impérative dans notre sujet, la caisse devait percevoir et payer les différences que la taxation imposait aux boulangers entre la valeur réelle et le prix de vente. Ainsi, lorsque la récolte abondante devait faire abaisser d’une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l’excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu’elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d’une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-
- ↑ Cette commission était composée du chef de la seconde division, du chef du premier bureau de la seconde division de la préfecture de police, de l’inspecteur général des halles et marchés, des deux syndics de la boulangerie, du doyen des facteurs aux farines et d’un meunier.
