On sert du vin deux ou trois fois, et tandis qu’ils boivent, on met au milieu de chaque table une grande porcelaine de viande, où tout est en ragoût, ce qui fait qu’ils n’ont pas besoin de couteaux. Le maître d’hôtel les invite à manger de même qu’il les a invités à boire ; aussitôt chacun prend adroitement un morceau de viande dans la porcelaine : on sert vingt ou vingt-quatre de ces plats, avec les mêmes cérémonies à chaque plat qu’on apporte : ce qui engage à boire autant de fois mais on ne boit qu’autant qu’on veut, et d’ailleurs les tasses sont alors très petites.
Après qu’on a cessé de manger du premier plat, on ne le lève pas de dessus la table non plus que tous ceux qu’on sert jusqu’à la fin du repas. Entre six ou huit mets on apporte du bouillon de viande ou de poisson dans une porcelaine, et dans un plat une espèce de petits pains ou de petits pâtés, que l’on prend avec les petits bâtons pour les tremper dans le bouillon, et les manger sans aucune cérémonie : jusqu’alors on n’a mangé que de la viande.
En même temps on sert du thé qui est l’une de leurs boissons la plus ordinaire, laquelle se prend chaude, aussi bien que le vin car les Chinois n’ont jamais eu l’usage de boire frais. Ainsi il y a toujours des serviteurs, avec des vases pleins de vin fort chaud pour en verser dans les tasses, et pour mettre dans d’autres vases de porcelaine celui qui reste et qui s’est refroidi.
Quand les convives ont quitté leurs petits bâtons, et cessent de manger, on sert à boire, et on apporte un autre plat : le maître du logis les invite encore à manger ou à boire, ce qu’il pratique à chaque nouveau plat qu’on apporte ; en servant les plats l’un après l’autre les domestiques ménagent le temps de telle sorte, que les vingt ou vingt-quatre plats de service se trouvent rangés sur la table dans l’endroit où la comédie doit être interrompue. On sert du vin, on présente du riz, on offre du thé. Puis on se lève de table, on va au bas de la salle faire des compliments au maître du festin, lequel alors les conduit ou dans le jardin, ou dans une salle pour s’y entretenir et prendre un peu de relâche avant qu’on serve le fruit.
Pendant ce temps-là les comédiens prennent leur repas, et les domestiques sont occupés, les uns à vous apporter dans le salon où vous êtes des bassins d’eau tiède, pour vous laver les mains, et même le visage, si vous le jugez à propos, d’autres à desservir les tables, et à y préparer le dessert qui est pareillement de vingt ou vingt-quatre plats de sucrerie, de fruits, de compotes, de jambons, de canards salés séchés au soleil, d’un goût exquis, et de petits entremets de choses qui leur viennent de la mer.
Quand tout est prêt, un domestique s’approche de son maître, un genou en terre et l’en avertit tout bas. Le maître prenant le temps que l’entretien cesse, se lève et invite avec politesse les conviés à retourner dans la salle du festin. Alors on se rend au bas de la salle, on fait encore quelques cérémonies pour les places, et enfin chacun se remet dans celle où il était pendant le repas ; on change les tasses, et l’on en apporte de plus grandes ; c’est pendant ce service qu’on vous presse, et qu’on vous engage, si
