lequel se figera dans l’eau ; ensuite ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses) ; ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé ; incorporez votre beurre d’écrevisses et vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.
Sauce aux homards. — Ôtez les chairs et les œufs d’un moyen homard, coupez les chairs en dés, détachez les fibrines des œufs ; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne se hâlent ; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites pattes du plastron que vous supprimerez ; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve ; une fois séchées, pilez-les et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’écrevisses, et finissez-le de même ; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir ; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre, versez votre sauce sur les chairs de votre homard, mêlez bien le tout et servez-le dans une saucière.
Sauce des gourmets. — Faites bouillir dans une casserole la valeur de trois quarts de verre de glace fondue, et quatre cuillerées à bouche de purée de tomates, retirez aussitôt la sauce du feu pour lui incorporer peu à peu, en la tournant à la cuiller, cent cinquante grammes de beurre d’écrevisses, divisé en petites parties ; quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche de bon vinaigre et finir avec une pincée d’estragon haché, autant d’échalote hachée fin et blanchie.
Sauce échalote à la béarnaise. — Mettez dans une petite casserole deux cuillerées à bouche d’échalote hachée et quatre cuillerées de bon vinaigre d’Orléans ; la poser sur le feu et cuire les échalotes jusqu’à ce que le vinaigre soit réduit de moitié ; retirez alors la casserole, et quand l’appareil est à peu près refroidi, mêlez-lui quatorze jaunes d’œufs, broyez-les à la cuiller et joignez-leur quatre cuillerées à bouche de bonne huile. Posez alors la casserole sur un feu doux ; liez la sauce en la tournant, retirez-la aussitôt qu’elle est à point, et lui incorporez encore un demi-verre d’huile, mais en l’alternant avec le jus
