vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole, faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé ; donnez au tout une forme agréable, marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l’enlever facilement quand il sera cuit, mettez-le dans un four très-chaud, donnez-lui une belle couleur ; lorsque vous serez prêt de servir, levez votre couvercle avec grand soin, videz votre casserole au riz et remplissez-la d’un ragoût de tendrons de veau à la poulette.
Tendron de veau en terrine. — Faites revenir dans du beurre les tendrons parés, blanchis et rafraîchis, saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de consommé et un peu de velouté, ajoutez un bouquet garni, du gros poivre, des champignons, des petits oignons, des ris de veau, des crêtes et des rognons de coq ; le tout étant cuit, vous dresserez ces ingrédients dans une terrine, puis vous passerez la sauce, vous la lierez avec des jaunes d’œufs, et vous verserez dessus.
Tendron de veau à la jardinière. — La cuisson comme ci-dessus ; dressez vos tendrons en couronne, mettez autour des laitues cuites dans du consommé et dans le milieu des navets et des carottes tournées en petits bâtons.
Poitrine de veau à la mousquetaire. — Faites cuire une poitrine de veau, avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre ; quand elle est cuite, dressez-la sur un plat, et renversez la peau sur les côtés, pour laisser les tendrons à découvert ; dégraissez la cuisson, liez-la avec du beurre manié de farine, ajoutez une pincée de persil blanchi haché, et versez sur la poitrine braisée.
Poitrine de veau aux petits pois. — Coupez par morceaux, faites blanchir et ensuite revenir au beurre votre poitrine de veau, ajoutez une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon, assaisonnez avec du poivre et un bouquet garni ; ne mettez pas de sel, à cause du bouillon qui devait être déjà salé. Lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de sarriette, et un très-petit morceau de sucre ; au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d’œufs.
Poitrine de veau aux oignons glacés. — Parez et bridez
