remonter, on n’enfonce le b^ton fendu que jusqu’k la moitie du tonneau.
Les vins blancs se coUent avec la colle de poisson dissoute dans le vin, k raison d’un litre par pi^ce ; cette colle se prepare de la mani^re suivante :
On bat, avec un marteau, un gros de belle colle de poisson ; on la dechire en morceaux qu’on divise avec des ciseaux ; on la met tremper pendant sept ou huit heures, avec ce qu’il faut de vin pour la baigner ; quand elle s’est gonflee et qu’elk a absorbe le vin, on en ajoute autant qu’on en a mis la premiere fois : apr^s vingt-quatre heures, la colle forme une gelee a laquelle on ajoute un demi-verre d’eau un peu chaude, et on la malaxe avec la main pour ecraser ce qui n’est pas enti^rement dissous. On passe la colle avec expression k travers un linge, et on la bat avec une poignee d’osiers, en versant peu k peu du vin blanc, jusqu’k ce que la totalite de la dissolution forme k peu pres un litre de liquide. Avant de verser la colle dans le tonneau, on la bat de nouveau avec un litre de vin blanc ; du reste, on proc^de comme pour le vin rouge.
Les poudres de M. Julien, qui demeure a Paris, boulevard Poissonni^re, et qui a des dep6ts dans la plupart des vignobles^ remplacent avec avantage les blancs d’oeufs et la colle de poisson. TiRAGE DE VIN EN BouTEiLLES. — II faut s’assurer avant tout si le vin est bien limpide ; pour celaon en tire dans un verre qu’on interpose entre Foeil et la lumi^re. Si le vin n’est pas d’une limpidite parfaite, on attend deux ou trois jours, et si apr^s ce temps il n’est pas bien clair, on le soutire et on le colle de nouveau.
Le tirage en bouteilles doit se faire, autant que possible, par un temps froid, et surtout lorsque le vent souffle du nord k Test.
Cette precaution influe plus qu’on ne le pense sur la conservation des vins. On doit eviter surtout de tirer le vin quand le temps est dispose k I’orage et lorsqu’un vent chaud souffle du sud ou de I’ouest.
Les^ bouteilles doivent 6tre rincies avec soin et flairees une a une ; on doit rejeter celles qui ont un mauvais gout. Le gra-
