C’est en 1854 qu’eut lieu le glorieux épisode des langues de lapin. Je laisse Vuillemot le conter lui-même d’après la lettre qu’il m’écrivit à ce sujet :
« Cher et illustre maître,
« Vous voulez des renseignements précis sur le nouveau mets dont vous entendez parler et dont l’étrangeté pique votre curiosité. C’est une recette et une anecdote. Je vous envoie l’une et l’autre. D’abord la recette :
RECETTE POUR LANGUES DE LAPINS DE GARENNE. — Prenez soixante langues de lapins pour six personnes. Vous me direz : Où prendre soixante lapins et pour en tirer les langues ? Le fait ci-dessous vous prouvera, cher maître, que l’on peut se les procurer. Je dis donc, prenez soixante langues de lapin, blanchissez-les, rafraichissez-les, enlevez la peau de dessus ; faites une bonne mirepoix, ajoutez-y vos langues ; mouillez avec une cuiller à pot de bon consommé, un verre de Madère, un demi-verre de vin blanc. Couvrez le tout d’un papier beurré et braisez-les ; ajoutez k la cuisson quatre belles truffes ; une demi-heure après, dès qu’elles sont cuites, passez le fond, ajoutez un peu de bonne espagnole, réduisez votre sauce à demi-glacé, passez-la à l’étamine ; ajoutez à votre sauce vos langues parées ; coupez les truffes en forme de langues, des champignons, des quenelles de volaille, même forme ; un jus de citron. Mettez au bain-marie, faites une caisse en papier, huilez-là, faites-la sécher, et dressez votre ragoût dedans. »
Voici maintenant en quelles circonstances cette recette reçut une éclatante exécution :
En 1854, à l’hôtel de la Cloche que je tenais à cette époque, j’étais adjudicataire des lapins de la forêt de Compiègne, et tous les jours on détruisait une partie des lapins, que j’envoyais à la Vallée.
Le prince Edgard Ney, M. le marquis de Toulongeon, le général Fleury, M. le baron Lambert, se trouvaient à mon hôtel. Il me prit l’idee de leur faire une surprise pour leur dîner, pen-
