On fait du potage à la crevette.
Potage à la crevette. — Prenez 6 belles tomates, 6 oignons blancs, faites une purée, moitié tomate, moitié oignons, faites cuire vos crevettes dans du vin blanc avec sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne. Vous épluchez vos queues de crevettes que vous posez sur une assiette à part, 100 à peu près. Vous gardez le corps que vous faites bouillir avec l’assaisonnement de vos crevettes, vous le pilez, lui faites prendre un bouillon et le passez au tamis. Vous faites trois parties égales de très-bon bouillon de votre bisque aux crevettes et de vos tomates et oignons ; vous mêlez le tout dans trois ou quatre bouillons qui lient bien les trois substances, vous goûtez et si le mélange est bien fait et ne laisse rien à désirer, vous y jetez vos queues de crevette et vous servez bouillant.
Omelette aux queues de crevette. — Vous faites cuire de la même façon vos crevettes, vous les nettoyez de même et vous les pilez également ; vos œufs battus, salés, poivrés, vous y mêlez votre bisque de crevettes, et vous faites l’omelette selon la coutume.
Il en sera de même pour les œufs brouillés aux queues de crevettes. Si vous avez du bouillon de poulet vous le mêlerez avec votre bisque, puis bisque, crevettes, vous jetterez tout dans vos œufs battus dont vous aurez retiré un blanc sur trois, vous tournerez et brouillerez vos œufs comme vous le feriez avec des pointes d’asperges.
Vous pouvez aussi éplucher deux ou trois cents crevettes, pilez les corps dans l’huile et le vinaigre, passez au tamis et cette bisque froide, l’étendre sur une salade salée et poivrée.
CROMESQUIS. — Ragoût polonais. Genre croquettes seulement enveloppez-les avec de la toilette de porc, passez à la maréchale, faites frire, servez sauce tomate. (Vuillemot.) (V. Agneau.)
CROQUANTS. (V. Croquembouche).
CROQUEMBOUCHE. — On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, dés gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu’on dresse sur une abaisse de
