moitié d’un œuf, formez-en des poires ou des canelons, ainsi préparées, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans une omelette où vous aurez mis un peu de sel fin, roulez-les encore une fois dans la mie de pain en leur conservant la forme qu’il vous aura plu de leur donner, faites-les frire à friture un peu chaude, afin qu’elles soient de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme et servez-les avec un bouquet de persil frit.
Croquettes de volailles. — Détaillez par membres un jeune poulet, faites le mariner deux à trois heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, tranches d’oignons, persil, égouttez, essuyez, farinez : faites frire, servez avec persil frit ou sur une sauce à volonté.
Vous pouvez vous servir des membres de desserte, mais alors on fait frire la pâte. On fait aussi ces croquettes comme celles de veau (V. Veau).
Croquettes de marrons à la Dauphiné. — Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou de Luc, épluchez-les et ôtez-en toutes les parties colorées par l’âpreté du feu, ensuite choisissez-en que vous partagez par moitiés bien intactes, pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin ; puis vous délayez cette pâte dans une casserole avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré, desséchez-la deux minutes seulement, mêlez-y 6 jaunes d’œufs et remettez-la un moment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante mais non pas ferme ; versez-la sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-la. Couvrez-la également d’un rond de papier beurré lorsqu’elle est froide vous prenez une de ces moitiés de marron, que vous avez conservée, vous la placez au milieu d’un peu de crème, le double en grosseur d’une moitié de marron que vous enfermez en roulant la crème pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine ; vous employez ainsi toutes vos moitiés de marron en les masquant de crème. Toutes les croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez 5 œufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine où vous trempez vos croquettes et vous
