capitale, n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive. Ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron, est digne d’être offert à une éminence.
« Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le becfigue des eaux : même petitesse, même parfum, même supériorité.
« Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir de l’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps et qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de les débarrasser et qui se charbonnent.
« Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.
« Allez ! continuez à soigner tout ce que vous faites, et n’oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c’est nous qui demeurons chargés du soin de leur bonheur. »
FROMAGE. — Le fromage n’est autre chose que le caillé du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente ; c’est la partie du lait la plus grossière et la plus compacte, d’où il est aisé de conclure qu’il produit un aliment solide, mais difficile à digérer quand on en mange avec excès.
Ce furent les Romains qui apportèrent dans les Gaules l’art de préparer le fromage ; depuis, il a fait son chemin, car il y a peu de cantons en France qui n’ait son fromage particulier, et il y a peu de bonnes tables où on n’en serve sous quelque forme où de quelque façon qu’il se présente.
On peut faire le fromage ou avec du lait dont on a auparavant séparé la partie butireuse, ou avec le lait encore chargé de cette partie. Dans ce dernier cas, le fromage a un bien meilleur goût à cause de sa partie crémeuse qui est la portion du lait la plus exaltée et la plus remplie de principe huileux et de sel volatil. On fait le fromage avec le lait de plusieurs animaux,
