avec trois jaunes d’œufs et de la crème, et servez sur l’omelette.
On peut faire de semblables omelettes aux mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la crème, aux pointes d’asperges à la crème, aux fonds d’artichauts, apprêtés de même.
On fait encore des omelettes aux truffes blanches, à la crème, aux truffes noires, aux épinards et à l’oseille.
Omelette au thon de Brillât-Savarin. — Prenez pour six personnes, deux laitances de carpe bien lavées que vous ferez blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans l’eau déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble des laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre, pour l’y sauter jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
C’est là ce qui constitue la spécialité de l’omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l’omelette ; arrosez-le d’un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.
Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l’omelette à la manière ordinaire et tâchez qu’elle soit allongée, épaisse et mollette. Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce que l’on fait et où l’on mange posément ; qu’on l’arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.
Omelette arabe. — J’ai dit que ma première préoccupation en écrivant ce livre, était de faire la cuisine des peuples qui n’en avaient point. Voici par exemple une recette que m’a bien voulu donner le cuisinier du Bey.
