espèce de filtre qui, montant à la superficie de la liqueur, entraîne avec lui tout ce qui pouvait troubler le sirop, et se porte à la surface, avec les impuretés, sous la forme d’écume, qu’il faut prendre garde de briser, parce que, si l’on dégageait les bulles d’air qui les déterminent à monter, les écumes qui deviendraient de même poids que le sirop nageraient dans la liqueur par petites parcelles qu’il ne serait pas possible d’enlever avec l’écumoire, et que d’autres parties plus pesantes se précipiteraient au fond des chaudières, où elles courraient risque de se brûler.
La clarification se fait encore par filtration ; par exemple, lorsqu’on passe le vin sur des râpés de grains ou de copeaux, et d’autres liqueurs, par des manches ou chausses d’Hypocras, par des éponges, du coton ou des feuilles de papier gris. Cette manière de clarifier ne convient guère aux substances épaisses et visqueuses, ou, si l’on veut alors y avoir recours, il faut se servir de filtres qui n’aient pas les pores fort petits. Pour filtrer du sirop au travers du papier gris, il faudrait le faire avant la concentration, ou l’étendre ensuite dans beaucoup d’eau ; ce qui prendrait d’abord un temps considérable, et, dans le dernier cas, obligerait de faire de nouvelles évaporations qui coûteraient beaucoup : c’est ce qui fait qu’il faut se contenter de filtrer le sirop par un drap. Ainsi la clarification par filtration est, en quelque façon, admise pour le sirop de pommes de terre.
