Si l’on était dans l’impossibilité de se procurer du malt, on pourrait à la rigueur se servir d’orge crue réduite en farine plus divisée, et opérer exactement de la même manière et dans les mêmes circonstances, par une égale quantité ; mais alors la masse d’empois se fluidifierait plus lentement, la saccharification mettrait aussi plus long-temps à se développer, et si l’on avait pour but la distillation, la fermentation alcoolique marcherait moins bien, et ses produits seraient un peu affaiblis, quoique toutes les précautions eussent d’ailleurs été les mêmes. Ainsi la supériorité de l’orge maltée sur l’orge crue n’est point équivoque, Je crois qu’il est convenable de nous livrer ici à quelques réflexions sur les causes probables de cette supériorité.
M. Proust nous a donné {Annales de Chimie et de Physique, t. V, p. 33y), l’analyse comparée de l’orge germée et de l’orge crue ; la voici :
| Orge crue. | Orge germée. | |||
| Résine jaune. | 1. | 1. | ||
| Gomme. | 4. | 15. | ||
| Sucre. | 5. | 15. | ||
| Amidon. | 32. | 56. |
A l’inspection de ces résultats, nous devons déjà être frappés des lumières qui pourraient jaillir
