SECTION.
L’on râpera, par exemple, quatre cents kilogrammes de pommes de terre, le mieux qu’il sera possible ; on en jettera la pulpe dans une cuve à double fond, et, pendant que les ouvriers, armés de râbles, l’agiteront en tous sens, on y fera arriver de l’eau bouillante. Toute la fécule, mise en liberté, se trouvera convertie en empois ; celle que retient le parenchyme subira même cette décomposition : alors on la traitera avec vingt-cinq kilogrammes de malt réduit en farine bien divisée et non concassé, et on y ajoutera même utilement une petite quantité de courte paille de froment.
La fluidification s’opérera, puis la saccharification, dans l’espace de deux heures : on retirera alors tout le liquide pour le conduire dans la cuve de fermentation ; on laissera égoutter la masse pulpeuse pendant une demi-heure, et quand elle sera ainsi séparée de la plus grande quantité du liquide qu’elle contient, on y introduira une nouvelle quantité d’eau marquant de quarante-cinq à cinquante degrés, et l’on brassera de nouveau le mélange. Cela terminé, on soutirera le liquide, et la pulpe qui restera dans la cuve
