L’on prend de belles pêches, cueillies lorsqu’elles sont sur le point d’être parfaitement mûres ; on en ôte le duvet à l’aide d’un linge, et les ayant piquées jusqu’au noyau dans plusieurs endroits, on les jette à mesure dans l’eau froide. Alors a lieu le blanchiment, comme il a été dit, au moyen des deux coups de feu et du refroidissement subit ; les fruits sont mis à égoutter, et ensuite rangés dans les bocaux, qui sont aussitôt remplis du mélange prescrit de sirop de fécule et d’eau-de-vie, pour être immédiatement couverts avec un bouchon de liège coiffé de parchemin.
On choisit de préférence l’abricot de plein vent et la reine-claude blanche ou violette, et l’on traite ces fruits absolument de la même manière que les pêches, en usant toutefois d’un peu plus de précaution dans le blanchiment des prunes, à cause de leur grande délicatesse.
Les cerises les plus grosses et les meilleures polir Je goût, sont celles qu’il convient de mettre à
