aéré : ce papier peut être supporté par des claies d’osier ou en fil de fer, afin que l’air pénètre dans tous les sens, et que son action soit plus active ; enfin, lorsque la farine est sèche, et quelque sèche qu’on la suppose, on doit encore l’amincer dans les mains, la mettre dans des paniers de boulanger, et la passer au four, aussitôt après qu’on en a retiré le pain, pour s’assurer d’une dessication parfaite ; au sortir de là, on peut l’enfermer dans des sacs ou dans des boîtes, et la conserver plusieurs années, sans craindre aucune altération. Cette provision doit se faire dans les mois de septembre, février ou mars, parce que dans les mois intermédiaires la dessication ne serait pas assez accélérée par l’air atmosphérique, et la farine courrait risque de se corrompre même au séchoir. »
Quant à la panification, rien n’est plus facile : on doit d’abord supprimer un cinquième de farine céréale ; tel, par exemple, qui en emploierait cinquante kilogrammes, ne doit en employer que quarante, faire son levain de même volume que pour cinquante kilogrammes, et avec la céréale pure ; sur le point de pétrir, après avoir préparé la farine de pommes de terre, qui doit être le résultat du même poids de ce végétal en nature, que celui de la céréale qu’on emploie ainsi, dans cette hypothèse, on doit avoir râpé quarante kilogrammes de pommes de terre), on donne à ce brouet égoutté le même degré de chaleur que celui
