caramels, et les diverses pâtes que préparent les pharmaciens et les confiseurs, parce que, poussé au point de cuite nécessaire pour ces derniers objets, il ne peut leur conserver la beauté et la qualité qu’ils obtiennent d’abord, à cause de la nature du sucre dont il provient, qui se réhumecte et finit par se liquéfier quelque temps après la fabrication. Il diffère encore du sucre de la canne en ce que, possédant moins de sucre, il nécessite l’addition d’un tiers de celui-ci pour lui devenir parfaitement identique, qu’il est plus enclin à la fermentation et qu’il conserve un léger goût de fruit, qui disparaît toutefois par les parfums que renferment les objets où il convient de l’employer.
Tel est le sirop économique de fécule ; s’il se trouve taché de quelques imperfections, combien ce côté faible n’est-il pas racheté par des qualités que ne possède pas même le plus beau sucre de canne. D’abord, il ne cristallise jamais dans les topettes, et donne plus de moelleux aux liqueurs de table, par la quantité qu’on est obligé d’employer à cause du défaut de sucre ; et, en second lieu, il est préférable à celui-ci pour diverses préparations pharmaceutiques, telle que la thériaque, etc. Il laisse d’ailleurs entrevoir, dans son exploitation, les résultats les plus lucratifs comme spéculation industrielle. En effet, si l’on considérait le prix ordinaire de la fécule de pommes de terre sous le rapport du terme moyen, année com-
