7.° Que toute la fabrication du sirop s’exécute à la vapeur, à cause de sa délicatesse, qui lui fait prendre de la couleur par l’action directe du calorique, excepté pourtant lorsqu’on le traite au charbon animal ; dans ce cas il ne craint plus le feu nu, car l’action de cette substance ne se borne pas seulement à décolorer le sirop, elle le bonifie d’une manière qui n’est point encore connue, mais qui le met en état de supporter un degré de chaleur beaucoup plus élevé.
8.° Enfin, que tous les ustensiles qui servent à la décomposition de la fécule, à part la chaudière à vapeur, soient en bois, en grès, en verre, en plomb ou en platine ; car tout autre métal, plongé dans l’acide sulfurique, donnerait à la substance sucrée une odeur ei une saveur intolérables.
Ces conditions sont de rigueur, et doivent être considérées comme règles fondamentales du travail ; en se dirigeant d’après les principes qu’elles établissent, on sera toujours sûr d’arriver à un but certain et d’obtenir un succès complet.
