13. Moule de truffe.
14. Moule de langue fourrée.
15. Moule d’écrevisse.
Voyez sur l’usage de ces ustensiles, & sur l’art de glacer & de neiger, les art. Glace, & surtout l’article Neige.
La vignette montre l’intérieur d’un cinquieme laboratoire au rez-de-chaussée, comme les autres, où l’on fabrique le chocolat.
Fig. 1. Ouvrier qui brûle ou torréfie du cacao dans une chaudiere de fer, sur un fourneau semblable à celui de la Pl. I.
2. Ouvrier qui vanne les amandes.
3. Ouvrier qui les pile dans un mortier de fer qu’on a échauffé auparavant, & sous lequel l’on tient du feu.
4. Ouvrier qui broye le chocolat sur une pierre dure échauffée, avec un rouleau de fer.
Le chocolat est une pâte dure, seche, assez pesante, formée en pain ou en rouleau, d’une couleur brune rougeâtre. Pour la faire, il faut avoir du meilleur cacao; le torréfier; séparer des amandes tout ce qui n’est pas leur chair; les éplucher soigneusement de ce qu’il y a de gâté ou rance; les torréfier derechef; les piler seches dans un mortier chaud, les écraser, les broyer sur une pierre dure; les mettre en pâte bien douce; ajou-
L’autre chocolat est vanillé. Pour le vaniller, on prend quatre livres de chocolat de santé qu’on remet sur la pierre chaude; on y incorpore au rouleau trois livres de sucre fin; on broye, on ajoute une poudre faite de dix-huit gousses de vanille, d’une dragme & demie de canelle, de huit clous de gérofle, & deux grains d’ambre-gris, si l’on veut. Le tout bien & laborieusement mélangé, on le mettra ou en tablettes ou en pains, qu’on fera sécher & durcir à l’étuve sur du papier blanc. Il faut que la pâte soit bien lisse, avant que de la vaniller, & observer de ne la tenir que très-peu de tems vanillée sur la pierre chaude.
Fig. 1. Chaudiere à torréfier le cacao.
2. Spatule à remuer le cacao dans la chaudiere.
3. Table à broyer, avec la pierre dessus, & la poîle à feu dessous.
4. Le rouleau avec ses deux poignées de bois.
Les figures suivantes sont relatives à la maniere de glacer les fromages. Voyez les articles Glace & Neige.
5. Moule à fromage.
6. Moule du fromage parmesan.
7. Moule du fromage à la Gentilli.
