barillage des harengs ; puis on les arrose d’un mélange de sel et de vinaigre très-fort. Quand le baril est bien plein, on ferme, avec un bouchon, le trou laissé au couvercle, et l’on obstrue avec des lanières de roseau, toutes les fissures, de manière à s’opposer à l’évaporation du liquide conservateur, et à empêcher l’introduction de l’air.
On conserve également les poissons pêchés dans la lagune en les exposant à la fumée et à l’air chaud d’une cheminée, après les avoir imprégnés d’une saumure conservatrice, nommée salamoja. Les procédés de salaison et d’enfumage ne diffèrent pas, d’ailleurs, de ceux qui servent à la préparation d’autres poissons par la même méthode.
La figure 540 représente, d’après le Voyage d’exploration de M. Coste, une salle de la manufacture de Comacchio dans laquelle on prépare les Anguilles et les autres poissons pour la conservation. On voit de gauche à droite, sur le premier plan, des ouvrières dégarnissant les broches, arrangeant les Anguilles rôties dans des zangoli, et des ouvriers occupés au barillage et à la salaison de ces mêmes Anguilles après leur rôtissage. On voit au deuxième plan, les cheminées garnies de broches. À droite sont les femmes qui roulent le poisson dans la farine, pour le faire frire. Dans le fond, en dehors de la manufacture, le tagliatore, qui coupe les têtes et les queues des Anguilles.
L’industrie de la pêche dans la lagune de Comacchio, remonte à une époque qu’il serait difficile d’assigner exactement. Les premiers documents qui la concernent, remontent au xvie siècle.
Quelques chiffres donneront une idée exacte de l’importance des pêches à Comacchio. Le produit de ces pêches fut, en 1781, de 785 666 kilogrammes d’Anguilles ; en 1782, de 894 960 kilogrammes ; en 1783, de 633 664 kilogrammes d’Anguilles ; en 1784, de 710 938 kilogrammes d’Anguilles ; en 1785, de 544 800 kilogrammes d’Anguilles. De 1794 à 1813, la lagune a produit chaque année, en moyenne, 967 560 kilogrammes d’Anguilles. De 1813 à 1825, elle a fourni de 725 670 à 806 300 kilogrammes. À partir de 1833 et malgré trois accidents successifs qui ont fait périr plus de 4 837 800 kilogrammes de poisson, la production a atteint le chiffre de 483 780 kilogrammes. Cependant nous ferons remarquer ici que le produit réel est toujours supérieur au produit officiel. En effet, la surveillance n’étant pas suffisante, on dérobe tous les ans une quantité de poisson égale peut-être à celle que l’on récolte[1].
CHAPITRE IV
Nous avons dit qu’au Moyen-Âge, la culture des eaux, pour la conservation et la multiplication des poissons, avait pris une importance toute particulière. Dans un manuscrit daté de 1420, on trouve la description d’un procédé très-remarquable, et qui fait de l’homme qui l’imagina et l’appliqua, le véritable inventeur des fécondations artificielles. Un moine de l’abbaye de Reome, près Montbard, aujourd’hui Moutiers-Saint-Jean (Côte-d’Or), eut l’idée de féconder artificiellement des œufs de truite, en faisant écouler tour à tour par la pression, les pro-
- ↑ Voyage d’exploration sur le littoral de la France et de l’Italie. 2e édition, in-4o. Paris, 1861, p. 70.
