Mais la cuisson elle-même ne répond pas à toutes les objections que l’on peut faire à l’usage de la viande ladre, sans parler même de son goût fade et de sa digestion difficile. Chargée de principes aqueux en grande abondance, plus molle que la viande saine, elle se putréfie, et particulièrement en été, avec une grande rapidité. Aussi, soit crue et exposée en vente, soit cuite et conservée chez les particuliers, peut-elle subir des altérations qui rendent dangereuse son ingestion dans les voies digestives. On est surtout porté à le croire lorsqu’on lit les observations nombreuses d’empoisonnements par les viandes de charcuterie, empoisonnements dont les causes réelles n’ont pas encore été suffisamment élucidées et pourraient résider, soit dans la présence des parasites, soit dans des altérations spéciales sur le développement desquelles ils ne seraient pas sans influence.
Avant d’arriver à la réglementation de la vente de la viande de porc, il est intéressant d’examiner si le développement de la ladrerie, chez cet animal, est d’une assez grande fréquence pour mériter, de la part de l’autorité administrative, une sérieuse attention. Il ne peut y avoir de doute sur la fréquence de la
