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- Donnez six tours.
- Abaissez d’un demi-centimètre d’épaisseur.
- Coupez des ronds de 9 centimètres avec un coupe-pâte.
- Ayez des moules cannelés et évasés que l’on appelle moules à pâté au jus.
- Posez le rond dans le moule, appuyez pour former des côtes.
- Mettez dedans une grosse quenelle de godiveau ; recouvrez la quenelle avec un rond de feuilletage de 5 centimètres.
25. Moule à pâté au jus.
- Dorez et faites cuire à four chaud.
- Lorsque les petits pâtés sont cuits, retirez la quenelle, coupez-la en dés.
- Ajoutez moitié du volume de la quenelle, des champignons tournés et cuits avec jus de citron, eau et sel.
- Mettez quenelle et champignons dans la sauce espagnole et même quantité de ris de veau cuits et coupés en dés.
- Retirez les croûtes des moules.
- Garnissez-les.
- Remettez les couvercles et servez très chaud.
Petites croustades
- Faites 500 grammes de pâte à timbale.
- Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur, coupez avec le coupe-pâte de 9 centimètres.
- Beurrez légèrement les moules à croustade.
- Foncez-les et évitez qu’il ne s’y trouve des globules d’air.
- Parez les bords.
- Remontez la pâte d’un demi-centimètre au-dessus du moule.
