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- Énervez parfaitement la chair et le lard.
- Hachez, assaisonnez, pilez.
- Il faut que cette farce soit bien pilée.
- Finissez le pâté comme le précédent.
- Réservez au froid et au sec.
- Lorsque ces deux pâtés sont à moitié froids, il faut les remplir de beurre clarifié.
Pâté de mauviettes façon Pithiviers
- Préparez 750 grammes de farine de pâte à dresser (voir chap. II).
29.— Pâté de mauviettes façon Pithiviers.
- Ayez 12 mauviettes.
- Faites 700 grammes de farce a pâte dans laquelle vous mettez les intestins des mauviettes, après les avoir passés au beurre sur le feu pendant 4 minutes et les avoir pilés.
- Retirez les gésiers, le cou et les pattes.
- Faites une abaisse carrée avec la moitié de la pâte.
- Mettez une couche de farce.
- Rangez en carré sur l’abaisse les mauviettes assaisonnées de sel épicé.
- Couvrez de bardes de lard très minces.
- Mettez une feuille de laurier sur le lard et finissez le pâté comme l’indique le dessin.
- Une heure un quart de cuisson à four papier brun.
