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Si le pâté prenait trop de couleur, on le couvrirait avec du papier, feuille double ou simple, selon la chaleur du four.
- Faites un trou sur le milieu du pâté pour éviter qu’il ne se fende à la cuisson ; ce trou se bouche avec de la pâte au sortir du four.
Pâté de canard façon de Chartres
- Faites 750 grammes de farine de pâte à pâté (voir chap. II).
- Préparez 600 grammes de farce avec chair de noix de porc et lard par parties égales, assaisonnée de sel épicé.
- Ajoutez la farce échalote hachée et bien lavée et persil haché.
- Videz, flambez, épluchez un caneton.
- Découpez-le comme un poulet pour fricasser.
- Mettez le dans une terrine avec échalote hachée et lavée, persil haché, sel épicé et une cuillerée à bouche d’huile d’olive.
- Prenez les trois quarts de la pâte, moulez-la, abaissez-la ronde, dressez-la à 7 centimètres de hauteur et 16 de largeur.
- Mettez une couche de farce dans le fond.
- Rangez les morceaux de canard sur la farce.
- Recouvrez d’une couche de farce.
- Mettez une barde de lard, une feuille de laurier.
- Faites un couvercle.
- Finissez le pâté.
- Mettez un faux couvercle.
- Percez le milieu d’un trou assez grand pour qu’il ne se ferme pas à la cuisson, et faites cuire comme le pâté de mauviettes.
- Sitôt retiré du four, il faut boucher le trou avec un morceau de pâte.
- Servir deux jours après.
Observation. — Tous les pâtes de dinde, faisan, perdreau, lièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.
