Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/127

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  • Mettez le sucre, la marmelade et le sucre de citron dans les jaunes.
  • Travaillez fortement les jaunes avec la spatule.
  • Fouettez les blancs.
  • Mêlez-les aux jaunes avec la fécule.

Cette pâte se couche dans des moules en fer-blanc plats et évasés.

Pâte de biscuits aux amandes
12 œufs,
500 grammes de sucre en poudre,
250 de fécule,
90 d’amandes douces,
25 d’amandes amères,
25 d’eau-de-vie,
Une petite pincée de sel.
  • Mondez les amandes, les douces comme les amères.
  • Séparez 10 amandes douces en deux et réservez.
  • Pilez les amandes douces et amères en les mouillant avec un œuf entier.
  • Glacez un moule à timbale d’entrée uni (pour le glaçage du moule, voir Biscuits fins, p. 91).
  • Collez les moitiés d’amandes dans le moule avec une pointe de pâte à biscuits, en les espaçant l’une de l’autre.
  • Mettez les amandes pilées dans la terrine avec le sucre et œufs entiers.
  • Travaillez avec la spatule.
  • Séparez les 8 œufs.
  • Mettez les jaunes dans le sucre et les amandes et travaillez-les à mesure.
  • Lorsque les jaunes et les 4 œufs entiers seront bien travaillés, fouettez les blancs.
  • Mêlez parfaitement la moitié de la fécule dans les jaunes, puis les blancs fouettés avec le reste de la fécule.

Cette pâte se fait dans des moules unis à timbales.