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- Mettez le sucre, la marmelade et le sucre de citron dans les jaunes.
- Travaillez fortement les jaunes avec la spatule.
- Fouettez les blancs.
- Mêlez-les aux jaunes avec la fécule.
Cette pâte se couche dans des moules en fer-blanc plats et évasés.
Pâte de biscuits aux amandes
12 œufs, 500 grammes de sucre en poudre, 250 — de fécule, 90 — d’amandes douces, 25 — d’amandes amères, 25 — d’eau-de-vie, Une petite pincée de sel.
- Mondez les amandes, les douces comme les amères.
- Séparez 10 amandes douces en deux et réservez.
- Pilez les amandes douces et amères en les mouillant avec un œuf entier.
- Glacez un moule à timbale d’entrée uni (pour le glaçage du moule, voir Biscuits fins, p. 91).
- Collez les moitiés d’amandes dans le moule avec une pointe de pâte à biscuits, en les espaçant l’une de l’autre.
- Mettez les amandes pilées dans la terrine avec le sucre et œufs entiers.
- Travaillez avec la spatule.
- Séparez les 8 œufs.
- Mettez les jaunes dans le sucre et les amandes et travaillez-les à mesure.
- Lorsque les jaunes et les 4 œufs entiers seront bien travaillés, fouettez les blancs.
- Mêlez parfaitement la moitié de la fécule dans les jaunes, puis les blancs fouettés avec le reste de la fécule.
Cette pâte se fait dans des moules unis à timbales.