Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/130

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Pâte à gâteau financier
500 grammes de sucre pilé,
14 blancs d’œuf,
200 grammes d’amandes,
125 de beurre,
375 de farine.
  • Mondez les amandes.
  • Pilez-en 75 grammes et 75 grammes de sucre en morceaux.
  • Passez à travers un tamis de laiton.
  • Mettez dans un bassin 14 blancs d’œuf, et fouettez-les.
  • Mêlez le sucre, les amandes, la farine et le beurre.
  • Hachez ce qui reste d’amandes pour saupoudrer le moule.

Cette pâte se cuit dans des moules à savarin.

Pâte à biscotte
500 grammes de sucre pilé,
400 de farine,
150 de beurre,
12 œufs et 6 jaunes,
Une petite pincée de sel.
  • Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir sans le faire fondre ; travaillez-le avec la spatule.
  • Ajoutez le sucre et les 6 jaunes l’un après l’autre.
  • Mettez la farine et ajoutez 4 œufs entiers et les 8 jaunes l’un après l’autre.
  • Lorsque la pâte sera bien travaillée, fouettez les blancs.
  • Mêlez-les à la pâte, en ayant soin de ne pas la rendre molle.

Cette pâte se cuit dans des plaques à rebord de 4 centimètres et à four papier jaune.

Pâte à manqué
500 grammes de sucre pilé,
250 de beurre,
500 de farine,
16 œufs,
3 grammes de sucre de citron,
Une cuillerée à bouche de rhum.