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fouettez les blancs bien ferme, mêlez les blancs et la fécule avec l’appareil. Cette pâte peut être cuite dans différents moules. On en trouvera l’emploi dans le cours de l’ouvrage.
Pâte à cendrillon
200 grammes de sucre en poudre, 200 — de farine, 6 œufs, 100 grammes de chocolat râpé, Une petite prise de sel.
- Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les 4 jaunes et 2 œufs entiers l’un après l’autre ; travaillez le tout à la spatule.
- Ajoutez les 4 jaunes d’œuf l’un après l’autre ; mêlez le chocolat fouettez les blancs très ferme ; mêlez à l’appareil.
Cette pâte se cuit dans des caisses en fer-blanc ou de papier de 4 centimètres d’épaisseur.
Lorsque les cendrillons sont cuites et refroidies, on les coupe par le travers de 3 centimètres de large et on couvre le dessus seulement avec de la glace au chocolat (voir Glace au chocolat à froid, p. 84).
Pâte à breton
400 grammes d’amandes douces, 650 — de sucre en morceaux, 300 — de fécule, 24 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers, 15 blancs fouettés, Une petite prise de sel, Sucre de vanille.
- Mondez les amandes.
- Ressuyez-les.
- Pilez les amandes avec le sucre en morceaux.
