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Sauce de pommes de Calville
- Épluchez et faites cuire des pommes de Calville dans du sirop à 10 degrés.
- Lorsque les pommes seront bien cuites, faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop.
- Au premier bouillon, mettez les pommes cuites.
- Tournez 5 minutes sur le feu.
- Passez a l’étamine bien propre et réservez.
Sauce de poires de crassane
- Épluchez et faites cuire dans du sirop à 10 degrés ; mouillez grandement.
- Faites cuire les poires à grand bouillon.
- Égouttez-les sur un tamis.
- Faites une sauce avec de l’arrow-root et la cuisson des poires.
- Ajoutez de la vanille.
- Mettez les poires dans la sauce.
- Tournez 10 minutes sur le feu.
- Passez à l’étamine et réservez pour servir.
Sauce de framboises
- Passez au tamis de soie des framboises crues.
- Faites bouillir du sirop à 32 degrés.
- Mêlez-le à la purée de framboises et servez chaud.
Cette sauce ne doit pas aller sur le feu ; elle se fait au dernier moment : la chaleur du sirop doit lui suffire
Sauce de fraises
- Épluchez et passez au tamis des fraises des quatre-saisons.
- Mouillez avec du sirop chaud et à 34 degrés.
- Finissez comme la framboise et au dernier moment.
