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Sauce au marasquin
Préparez une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés, et finissez avec le marasquin.
Sauce au noyau
Procéder comme pour la sauce au marasquin et finir au dernier moment avec le noyau.
Sauce de crème d’angélique
- Faites une sauce avec du sirop à 20 degrés et de l’arrow-root.
- Finissez avec de la crème d’angélique au dernier moment.
Sauce cannelle, gingembre et rhum
- Faites infuser de la cannelle et du gingembre dans du rhum.
- Faites une sauce avec de Farrow-root, du sirop et l’infusion ci-dessus,
- Faites cuire et passez à l’étamine.
Sauce à l’anisette
- Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
- Passez à l’étamine.
- Ajoutez l’anisette au moment de servir.
Sauce au zeste d’oranges
L*evez le zeste de deux oranges.
- Faites infuser dans du sirop à 24 degrés.
- Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
- Passez à l’étamine ajoutez l’infusion dans la sauce et réservez.
