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- Mettez cette pâte sur la glace, en la retournant pour qu’elle se raffermisse également.
- Lorsque la pâte est à point, moulez-la très serré et mettez-la dans la caisse ; moulez aussi la tête en lui donnant la forme d’une poire allongée.
- Faites un trou au milieu de la brioche, mouillez et fixez-y la tête de la brioche, sans appuyer.
- Dorez à la dorure, et passez sur la dorure un pinceau mouillé d’eau très propre.
- Faites 8 fentes de 3 centimètres de profondeur à partir du dessous de la tête de la brioche jusqu’à la cuisse.
- Ensuite mettez au four chaleur papier brun clair.
- Lorsque la tête de la brioche monte, il faut la côtoyer (voir au Vocabulaire), c’est-à-dire la tourner sur le grès, afin qu’elle prenne une bonne forme.
- Si la brioche prenait trop de couleur au four, il faudrait poser dessus une feuille de papier.
- Si la pâte était trop forte, on attirerait la brioche à la bouche du four et on la banderait (voir au Vocabulaire) avec une feuille de papier attachée avec une ficelle, afin de maintenir la pâte. Cette opération doit se faire rapidement, pour ne pas retarder la cuisson, qui doit se faire en deux heures et demie.
- On s’assure de la cuisson en enfonçant dans la brioche une lardoire : celle-ci doit en sortir sans humidité. Ensuite on retire la brioche de la caisse et on la met sur une grille ou sur un clayon.
Observation. — On fait aussi des brioches moins grosses dans des moules en fer-blanc (voir pl. II, fig. 1).
Baba polonais
Nous avons donné la préparation de la pâte du baba polonais au chapitre II, p. 40.
- Ayez un moule qui puisse contenir 4 kilos de pâte.
- Beurrez-le avec du beurre clarifié (voir p. 31).
- Laissez revenir pendant 4 heures.
