Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/150

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Millefeuille en biscuit dit à la royale

Faites du biscuit (voir chap. V, Biscuit ordinaire, p. 94), de manière à avoir 16 abaisses de 2 centimètres d’épaisseur et de 16 de largeur. Faites cuire. Lorsque les abaisses sont cuites et refroidies, parez-les toutes de la même grandeur. Pour faciliter le travail, prenez un couvercle de casserole et parez toutes les abaisses dessus. Garnissez la moitié des abaisses avec de la purée de fraises au sucre et l’autre avec de la purée d’ananas au sucre. Glacez avec de la glace de fondant aux fraises. Mettez sur un fond de pâte d’office. Masquez de sucre vert. Décorez avec angélique et amandes bien blanches. On met sur le gâteau un sujet en pastillage ou en sucre filé.

Gateau napolitain

725 grammes d’amandes douces, 25 d’amandes amères, 350 de sucre en poudre, 500 de beurre, Une petite prise de sel, 60 grammes de sucre de citron, 1 kilo de farine.

  • Mondez les amandes pilez-les en les mouillant avec du blanc d’œuf pour éviter qu’elles ne tournent.
  • Lorsqu’elles sont bien pilées, mêlez le sucre, le sucre de citron, le beurre et la farine.
  • Pilez le tout en mouillant avec des œufs pour faire une pâte ferme et très lisse.
  • Retirez du mortier et mettez reposer au froid.
  • Couchez sur des plaques d’office des abaisses de 16 centi-