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- Ajoutez du sucre de citron et 25 grammes de rhum à la pâte moulée.
- Faites cuire laissez refroidir.
- Glacez à l’abricot, puis à la glace de fondant au citron mettez le gâteau sur un fond de pâte d’office ; masquez de sucre vert.
- Décorez avec glace au beurre, couleur verte et rose.
On glace ces gâteaux avec toutes les sortes de glaces et on ajoute à la pâte le parfum qui entre dans la composition de la glace.
Croquembouche de choux ordinaires
- Faites de la pâte de choux comme il est dit au chap. IV, p. 88.
- Lorsque la pâte est faite, semez de la farine sur la tabler prenez gros comme deux œufs de pâte ; roulez-la de la grosseur de 2 centimètres coupez des morceaux de 2 centimètres roulés en boule et rangez sur des plaques à une distance de 1 centimètre ½.
- Faites cuire à four papier brun clair.
- Lorsque les boules sont cuites, mettez-les refroidir sur un tamis.
- Faites cuire 800 grammes de sucre au cassé.
- Ayez un moule uni à grosse pièce.
- Huilez-le légèrement.
- Trempez les boules une à une dans le sucre et placez-les dans le moule.
- On commence par faire le fond, puis on monte le tour.
- Tenez le sucre chaud sans qu’il prenne couleur.
- Lorsque le croquembouche est refroidi, démoulez et dressez sur un plat garni d’une serviette.
Observations :
- Toutes les grosses pièces qui se moulent avec du sucre au cassé doivent être faites vivement. — Il faut avoir de la glace dans un plat à sauter et y mettre le moule : le croquembouche refroidit plus vite.
- Veillez à ce que le moule ne soit pas percé, car, si l’eau y entrait, on perdrait le croquembouche. — Cette observation
