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- Faites fondre le sucre avec une cuillerée de vinaigre.
- Mêlez les amandes ; semez sur chaque abaisse gros sucre et pistaches par parties égales.
- Finissez comme le nougat ordinaire.
Nougat parisien au raisin de Corinthe et gros sucre
- Préparez le nougat comme le nougat parisien aux pistaches.
- Ayez raisin de Corinthe et gros sucre (voir p. 19).
- Faites le nougat et moulez-le comme le précédent, en remplaçant les pistaches par le raisin de Corinthe.
- Terminez comme le nougat aux pistaches (voir pl. II, fig. 5)
Nougat aux amandes hachées
Ce genre de nougat se fait peu en grosse pièce. Cependant je connais encore des grandes maisons où l’on ne veut pas qu’il en soit servi d’autres sur la table, et où il est fort apprécié comme entremets.
- Ayez 1 kilo d’amandes hachées, comme il est dit au chapitre Ier, page 24.
- Mettez 550 grammes de sucre en poudre pour 1 kilo d’amandes. (Je ferai observer que, pour la confection des nougats, plus les amandes sont hachées fin, plus il faut mettre de sucre.)
- Mettez le sucre en poudre dans un poêlon d’office avec une cuillerée à bouche de vinaigre ; faites chauffer les amandes ; mettez le sucre sur le feu ; tournez avec la spatule ; mêlez et montez le nougat dans le moule.
- Laissez refroidir, démoulez et réservez.
Nougat à la reine
Le nougat à la reine se fait avec des amandes entières glacées au sucre au cassé, rose et blanc, et avec des pistaches
