Cette page n’a pas encore été corrigée
- Mettez sur un fond de pâte d’office et sucré de sucre vert.
- Servez sur un plat garni d’une serviette.
Je rappelle au sujet de ces croquantes, qu’il est urgent de mettre le moule dans de la glace pour obtenir un refroidissement plus prompt et éviter qu’elles ne collent au moule.
Manière de faire le sucre filé
- Après avoir fait cuire du sucre au cassé, on le laisse reposer quelques minutes, puis on met le poêlon sur un réchaud garni de cendre chaude. On dispose des plaques d’office par terre à la place où on doit filer (fig. 37).
- On prend un grand couteau (de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour les gauchers) que l’on tient élevé à la hauteur de l’œil. Alors, tenant une cuiller de la main droite, on la trempe dans le sucre et on file sur le couteau comme l’indique la figure.
- Lorsque le couteau est couvert de sucre filé, on passe le bras droit dessous, puis on le place sur la table. On retire une bande de 4 centimètres sur la partie qui a passé sur les plaques d’office ; l’on découpe le sucre selon le dessin que l’on veut faire et on le pose tout de suite sur la pièce.
