CHAPITRE II
Socles et pièces montées
Lorsque je conçus le plan de ce livre, je voulais me renfermer dans la pâtisserie la plus usuelle et la plus pratique, sans aborder la construction des pièces qui sont des œuvres d’art avant d’être des objets de consommation. Mais plusieurs de mes amis et collègues m’ayant fait observer que mon ouvrage serait incomplet si je n’y joignais la description des socles et des pièces montées, je me suis décidé à consacrer un chapitre à ces deux branches de notre art. Les jeunes gens qui voudront étudier mon livre auront ainsi un guide aussi complet que bien renseigné. Toutefois je ne cesserai de répéter qu’à la théorie il faut joindre une grande pratique et beaucoup de persévérance. J’ai recommencé jusqu’à vingt fois certains dessins, avant d’arriver à réaliser mon idée. Il ne faut donc jamais se rebuter. Si je me permets de me citer en exemple, c’est afin d’appuyer par une preuve tirée de l’expérience les conseils et les encouragements que je donne aux jeunes pâtissiers.
Socles
Les socles datent du commencement de ce siècle. Primitivement on les faisait en condé, canapé, génoise, etc. On faisait
